Панир (домашний сыр) рецепты

Продукты: 2 литра молока (естественно, можно готовить панир из любого количества молока, здесь этот объем дан для примерной пропорции свертывающего вещества)

Как свертывающее вещество используется: 250 мл йогурта ('живого') (можно заменить на 250 мл кефира или 500 мл кислой сыворотки)
4 дес. л. лимонного сока
или 1½ ч. л. лимонной кислоты

NB – два важных момента

1. Для приготовления панира и других кисломолочных продуктах в домашних условиях обязательно покупайте «живое» молоко, т.е. такое молоко, у которого короткий срок хранения (до 10 дней), в Москве оно чаще всего бывает в мягких пакетах или в бутылках. Это важно, т.к. молоко с большим сроком годности сложно «створожить», не говоря о том, что оно вообще мало отношения имеет к настоящему молоку.

2. Если молоко скисшее, то не надо никакого свертывающего вещества, оно прекрасно свернется само.

Нагреть молоко на среднем огне в (неэмалированной!) кастрюле. Когда молоко начнет закипать и подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество, постепенно частями (чтобы не было лишней кислоты), помешивая (я предпочитаю использовать для этого лимонный сок).

Молоко быстро свернется, в это время надо его помешивать. Как только сыворотка полностью отделилась (не более 1-2 минут), снимите кастрюлю с огня. Долго держать на огне не рекомендуется, т.к. чем дольше молоко кипит, тем жестче будет свернувшийся сыр.

Откиньте панир на дуршлаг, проложив его предварительно двойной марлей. Обязательно промойте сыр под струей холодной воды, чтобы ушла кислота (!). Когда сыворотка и вода стекут, затяните марлю и выжмите остаток воды.
В некоторые блюда употребляется такой панир – мягкий (как творог). Тогда его не надо класть под пресс и можно использовать сразу. Во многие блюда используется твердый прессованный панир – если нужно получить его, то затяните марлю и положите панир под пресс где-то на 30-60 мин. В результате получится плотный сыр.

Из 2-х литров молока получается около 250г прессованного панира"

Рецепт 2.
10 чашек (2.3 литра) молока
5 ст. л. лимонного сока
или 2 ч. л. лимонной кислоты
или 300 мл йогурта ("живого")
или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).)

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Время приготовления - 30 мин (прибл)

Панир (домашний сыр)