Совместимость и применения специй в кулинарии

Карта применения, совместимости специй и пряностей

Специи - что к чему подходит. Сочетаемость специй.

Какие пряности подходят к определенным кулинарным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля : красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты : кориандр, фенхель, кумин, семена черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Название	Время добавления	Сочетается(+), не сочетается(-) с др. специями	Используют	Внимание
Анис (Anise)	за 5-10 минут до готовности	+лавровый лист, +кориандр, +фенхель	В кофе и чай	Аккуратно с дозировкой, перебивает другие специи. Анисовый чай помогает при простуде, а также устраняет неприятный запах изо рта, если пожевать семечко после еды.
Бадьян (Star Anise)	с начала приготовления	+лук, +чеснок, +черный перец, +фенхель, +корица, +гвоздика, +имбирь	В кофе	Избыток придает блюду горечь и незабываемый аромат микстуры от кашля. Если добавить бадьян в варенье, оно не засахаривается.
Базилик (Basil)	за 10-15 минут до готовности	+орегано, +петрушка, +укроп, +мята, +эстрагон, +кориандр, +майоран	Вегетарианская пицца, Зеленый гаспачо,  Сырный пирог, Гречневые котлеты-бургеры, Лобио из стручковой фасоли, Постные томатные тефтели	Используют для ароматизации масел и уксуса.
Барбарис (Barberry)	с начала приготовления	+кумин, +черный перец, +красный перец.	Плов с грибами, Постный плов с тыквой, баранина, утка, плов
Гвоздика (Cloves)	чем позже, тем лучше; аромат теряется при тепловой обработке	+корица, +бадьян, +душистый перец	Овсяное печенье с изюмом, Тушеные овощи, Тыквенный пирог, Пряный апельсиновый напиток, Вегетарианский плов с нутом и овощами, Рождественский глинтвейн, Французские тосты	Избегаем «передозировки», иначе любое блюдо будет по вкусу «маринованным». Полезно жевать гвоздичный бутон для здоровья полости рта (вкус немного жгучий).
Горчица (Mustard)	зерна можно добавлять в начале приготовления, готовую горчицу — в конце.	+эстрагон	Гороховый суп с кабачками, Вегетарианский оливье, Ризотто, Картофельные наггетсы, Карри из тыквы, Итальянский салат с перловкой	Горчичный порошок хорошо удаляет жир, может использоваться как экологически чистое средство для мытья посуды
Душистый перец (Allspice)	в начале приготовления	+гвоздика, +корица, +мускатный орех	Тыквенный пирог, Шоколадное суфле, Французские тосты
Имбирь (Ginger)	за 2-5 минут до готовности	+корица, +кардамон, +бадьян.	Маш с брокколи, Имбирное печенье, Яблочный пирог с имбирем, Идеальный кофе Макса Фрая, Тыквенный пирог, Тушеные овощи со специями, Гороховый суп, Жгучий имбирный напиток.	Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего. Имбирный чай восстанавливает силы, лечит простуду, щитовидную железу, эффективен в профилактике рака.
Кардамон (Cardamom)	в начале приготовления	+миндаль, +шафран, +мускатный орех, +анис, +корица, +тмин	Идеальный кофе, Тушеные овощи со специями,

Плов с нутом и овощами, Рождественский глинтвейн
Применяем с осторожностью, острый. Хороши только цельные коробочки кардамона, молотый кардамон быстро теряет аромат.

Кориандр (Coriander)
можно с самого начала приготовления
+чеснок, +перец, +чили, +базилик, +анис
Тыквенно-картофельное пюре,
 Самоса, Гороховый суп с кабачками,Кабачковые котлеты, Вегетарианский омлет, Картофельная запеканка с сыром, Веганская колбаса.

Корица (Cinnamon)
за 7-10 минут до готовности
+имбирь,
+мускатный орех,
+гвоздика, +кардамон.
Кофе «Три воды»,Самоса,Сладкие пакоры с бананом,Овсяное печенье с изюмом,Тыквенный пирог, Пшенная каша с тыквой, Имбирное печенье с шоколадом

Красный перец (Chilli)
Молотый — за несколько минут до готовности
+орегано, +тмин, +чеснок, +кориандр, +базиликом, +чабер, +лавровый лист

Плов с грибами, Свекольный салат, Буррито с огурцами, Тушеные овощи со специями, Гречневый суп с фасолью, Вегетарианский омлет, Суп с рисовой вермишелью, Плов с нутом и овощами, Гречневые котлеты-бургеры

Если имеем дело со свежим чили, не прикасаемся руками к глазам, носу или рту. Не забываем очень тщательно мыть руки, а лучше и вовсе одеваем перчатки. Если во рту невыносимо остро, выпиваем стакан молока или съедаем кусочек свежего хлеба, или отваренного картофеля, или немного риса.

Кунжут (Sesame)
Сырный пирог,Рисовые шарики,Постные блины с начинкой

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра.


Кумин (Зира) (Cumin)
В начале приготовления
+куркума, +тмин, +имбирь
Буррито с огурцами, Плов с грибами, Самоса, Гречневый суп с фасолью, Суп с рисовой вермишелью, Плов с нутом и овощами, Домашний сыр, Рис с цветной капустой и горохом

Куркума (Turmeric) добавляется за 3-5 минут до готовности, либо перед закладкой риса
Сочетается со всеми пряностями
Самоса, Буррито с огурцами, Плов с грибами, Манные блинчики, Вегетарианский оливье, Тыквенно-картофельное пюре, Гороховый суп с кабачками,Тушеные овощи со специями, Вегетарианский омлет, Карри из тыквы.
Сыплем умеренно, слегка жгучая. Можно использовать как краситель при варке мыла, также применяется в качестве компонента натурального зубного порошка.

Любисток (Lovage)
+петрушка, +черный перец, +тимьяна, +розмарин
Кутабы, Картофельная запеканка с сыром, Домашний сыр
Аромат специфический, для начала добавляем чуть-чуть. Противопоказан беременным женщинам, ибо вызывает приток крови к тазовым органам

Майоран (Marjoram)
в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей
+базилик, +тимьян, +шалфей, +тмин, +можжевельник, +лавровый лист, +душистый перец, +черный перец
Овощная пицца, Ризотто,Кутабы, Картофельная запеканка с сыром, Веганская колбаса, Домашний сыр
Не злоупотребляем, чтобы не уничтожить ароматы других трав. Можно ароматизировать уксус
Можжевельник (Juniper)
В начале варки
+тмин, +майоран, +розмарин, +лук, +чеснок
Гречневый суп с фасолью, Ризотто, Суп с рисовой вермишелью


Мускатный орех (Nutmeg)
перед окончанием тепловой обработки
+корица,
+гвоздика,
+имбирь

Кофе, Овсяное печенье, Тыквенный пирог, Пряный апельсиновый напиток, Веганская колбаса
Говорят, обладает легкими наркотическими свойствами, так что употребляем в меру

Орегано (Oregano)
незадолго до готовности
+базилик, +черный перец, +красный перец, +майоран, +тимьян

Овощная пицца, Итальянский салат с перловкой, Сырный пирог, Гречневые котлеты-бургеры, Пицца на Хэллоуин, Вегетарианские тефтели

В народной медицине отвар листьев считают хорошим лекарством при зубной боли

Паприка (Paprika)
за 10 минут до готовности
+чеснок, +кориандр, +базилик, +чабер, +лавровый лист, +мускатный орех
Вегетарианская пицца, Буррито с огурцами, Плов с грибами, Гречневый суп с фасолью, Суп с рисовой вермишелью, Рождественское жаркое из чечевицы
Легко подгорает, приобретая горький привкус

Розмарин (Rosemary)
в начале приготовления
+петрушка, +можжевельник, +любисток, -лавровый лист
Ризотто, Постное жаркое из чечевицы, Чипсы из картофельных очисток
Не стоит злоупотреблять, аромат очень сильный, способный заглушить что угодно. Используется для ароматизации уксуса

Тимьян, чабрец (Thyme)
в самом начале приготовления
+укроп, +орегано, +любисток
Ризотто, Итальянский салат с перловкой, Сырный пирог, Гречневые котлеты-бургеры, Вегетарианское жаркое из чечевицы.
Может оказывать раздражающее действие на желудок, если имеется язва – осторожно.
Тмин (Caraway)
в начале приготовления
+можжевельник, +майоран
Гречневый суп с фасолью,Ржаные лепешки, Карри из тыквы, Суп с рисовой вермишелью, Домашний сыр.
Корень тмина используют как лекарство от икоты.

Черный перец (Black pepper)
Молотый — незадолго до готовности, горошком – в самом начале приготовления
Сочетается
со всеми
пряностями
Вегетарианский оливье,Кабачковые котлеты, Маш с брокколи, Ризотто, Карри из тыквы, Кутабы, Картофельная запеканка с грибами, Веганская колбаса.

Шафран (Saffron)
перед готовностью
+эстрагон, +кориандр
-красный перец, -чеснок,
Шафрановый кекс без яиц
Добавляем в микроскопических дозах. Не рекомендуется употреблять в период беременности — может спровоцировать выкидыш.

Эстрагон (Tarragon)
в самом конце приготовления
+шафран, +петрушка, +перец, +укроп, +базилик, +горчица
Лобио из зеленой фасоли

Источники: Гид по специям Специи к чему подходят.